ANRETNING AF NYTÅRSMENU 2018

FORRET

Hummer og skaldyrs frikassé med skummende bisque, røget kartoffel, confiteret citron og løvstikke olie

  • Hummersoufflé og rejer.
  • Opbagning/frikassé sauce
  • Røget kartoffel og syltet løg
  • Confiteret citron skal
  • Løvstikke olie
  • Bisque
  • Urter

2 varmes op forsigtigt i en gryde.

6 varmes op i gryde. Skal lige have en stavblender eller et ordenligt pisk inden servering.

Når opbagning(2) er varm, tilsætter du dine røget kartofler og syltet løg (3) og varmer det igennem ca. 4 minutter. Lige inden servering kommer du dine Rejer (1) ned i frikasséen/opbagningen(2) og varmer det igennem på svag varme i ca. 2 min. Rejerne skal ikke have for meget, da de kan gå hen og blive lidt seje. (Smag evt. på en efter de 1-2 min og vurder) Hummer soufflé varmes i ovnen under folie

i ca. 5min 200 grader.

Smag evt. til med lidt salt og peber efter behov og anret i en dyb skål

ANRETNING: 

Når du skal anrette skal du sørger for at have varme dybe tallerkner. Hav urter, løvstikke olie og confiteret citron klar (Det er alt sammen koldt).

Sørg for din bisque er skummende og brændende varm.

Kom den lune/varme frikasse i bunden af din tallerken, en til to tsk. Herpå hummer soufflé, Løvstikke olie kommes over hver tallerken. Anret med urter, citron og kom den varme bisque på til sidst.

Velbekomme!

HOVEDRET

”Mejeriets” Wellington med dansk oksemørbrad, fløde kartofler, tyttebærgele og trøffel sauce tilsmagt med marsala

  • Wellington
  • Æggeblomme
  • Fløde kartofler
  • Tyttebærgele
  • Trøffel sauce

Ovnen tændes på 220 grader varmluft. Din Wellington(1) pensles med æggeblomme og drysses med salt.

Under bagning er der lidt forskellige bage tider og kan variere meget med hvad for en ovn man har.

  • 2 couv. 20-22 min /4 couv. 24-26 min. – og trække ca. samme tid. Her vil det være rigtig godt og have et stegetermometer man stikker ind i en af enderne, så centreret i kødet som muligt. Når den tages ud fra ovnen og du stikker dit termometer i, skal den gerne ramme 33-36 grader. Så passer bagetid og hviletid perfekt sammen. Man serverer og skærer når  den viser 56-60 grader i midten. Hvis man ikke har termometer, så vil vi sige 24 min og trække 20-25 min.
  • 6 couv. 25-30
  • 7 couv. 28-32
  • 8 couv. 30-35
  • 10 couv 32-36

Når kødet har trukket færdigt, anbefaler vi at i skære med en savtakket kniv og dryppes af på et fedt sugende stykke papir.

Flødekartofler(3) skal varmes godt igennem. Ca. 20 min ved de 220.

Trøffel sauce(5) varmes op under oprøring, pas på den ikke brænder på i bunden.

ANRETNING: 

Vi forslår man sætter alt på bordet i ønsket service og det eneste der er serveret på tallerknen er en flot skive af Wellingtonen.

DESSERT

Danske pærer pocheret i yuzu og jernurt, pisket cf. 48 og brunsvier sauce.

  • Brunsvier sauce
  • Cf 48 med grillet og syltet pærer
  • Yuzu porcheret pærer med jernurt
  • Krydder crumble
  • Urter

Denne ret er lige til.

Varm din brunsvier sauce(1)let op og kom i en sauce kande på bordet så folk selv kan tag. Gem lidt til at hælde over din anretning, ca. 1 go spsk.

Anret lidt af den pisket cf(2) og dæk den med de pocheret pærer(3), kom lidt af krydder crumble(4) på, lidt urter og servere. Så Kan folk selv komme sauce på ved bordet.

SNACKS

Tatar
Alt kommer separat og skal vendes sammen inden servering. Smag til med salt og peber.Anrettes på en sprød crouton. Velbekomme

Flæskesvær
Serveres med fermenteret creme fraiche.